La especialización del whisky indio

Por Héctor Srna

Los británicos fueron uno de los imperios más extendidos en el mundo hasta mediados el siglo XX. De Este a Oeste se extendían los territorios de Isabel I, y durante el reinado de Victoria la conquista llegó a muchas esquinas del mundo incluida la India. Las colonias además de enriquecer la cultura británica, también se vieron influenciadas por las costumbres anglosajonas. Además, el comercio de productos generó un mercado de ida y vuelta, en el que el whisky jugó un papel muy importante.

India fue una de la colonias más importantes del Imperio Británico. Debido a su ubicación geográfica y recursos naturales siempre se le consideró un territorio codiciado por otros imperios. Por estas mismas condiciones los intentos por producir whisky en esas tierras han sido destacables.

East India Company Headquarters

Los primeros intentos por producir destilados de cebada en la India datan de la década de 1910, sin embargo todos estos se vieron frenados por variables climáticas y geográficas. Incluso, hasta hoy en día, algunos de estos elementos siguen frenando la producción de whisky 100 por ciento de cebada.

Si conoces más o menos el proceso de producción del whisky, sabrás que la fermentación es un paso fundamental, pues por medio de la misma, es en donde sustancialmente se obtiene el “cuerpo” del destilado debido a la eliminación de azúcares y la pérdida de almidones, y gracias a la intercesión de las levaduras en el mosto.

En general, en la India se producen single malts sin tanto tiempo de maduración. Este whisky al carecer de los mismos tiempos de fermentación que un escocés (básicamente porque la presión atmosférica evita que las levaduras adecuadas para el grano vivan mucho tiempo), carece de este “cuerpo” en el destilado de cebada. Para contrarrestar esto los indios utilizan melaza —es decir: ron— para obtener el volumen alcohólico y el carácter adecuado para embotellar su producto. La caña de azúcar es un recurso endémico, abundante y altamente maleable, y es lógico hacer uso de ella, a diferencia de la cebada que siempre ha sido complicada de cultivar en la región.

Una de las destilerías más famosa del país es Amrut Distilleries, fundada por JN Radhakrishna en Bangalore, Karnataka, en 1948. Jagdale, el hijo del creador de la marca, tomaría las riendas de la compañía y en 1982 decidió comenzar a hacer whisky premium, sustituyendo la melasa por cebada malteada. Finalmente, en el 2004 recibieron reconocimiento internacional al debutar con su Amrut Single Malt Whisky.

Algunos puristas acusan a Amrut —específicamente a ellos por ser los únicos con capacidad de exportar— de “no ser realmente un whisky”, no solo debido a su uso —cada vez menor— de caña, también por el carácter del producto, que dista bastante de sentirse “puramente escocés”.

La otra destilería india reconocida es Paul John Distillery, ubicada en Goa, con la cual Armut mantiene una relación estrecha. Ambas han experimentado para lograr caracteres más complejos y diversos en sus productos, reduciendo el porcentaje de melaza en su líquido e implementando el uso de turba en algunas de sus ediciones. Todo lo anterior ha ayudado a que ambas tengan mayor reconocimiento de la industria, por ejemplo World Whisky of the Year Award, del 2016, para el Amrut Spectrum o varias apariciones en la Whisky Bible (de Jim Murray).

En síntesis, el whisky indio es cosa seria, y aunque con un proceso muy diferente, ha logrado posicionarse dentro del mundo whiskero, dominado por algunos productores que han estado haciendo las cosas más o menos de la misma manera. Sin embargo, de continuar con la tendencia de perfeccionismo y crecimiento en la gama de expresiones, la India podría llegar a ser un valioso contendiente mundial, de la misma manera que pasó con Japón y su mizunara.