¿Qué es el proof?

Cualquiera que se haya puesto a leer meticulosamente la etiqueta de su whisky favorito, se habrá dado cuenta de que hay más de una manera en la que el contenido alcohólico de cada destilado viene expresado. Una de ellas es el grado de alcohol por volumen, que se representa como porcentaje, y la otra es el proof, un valor un tanto arbitrario. Si te has fijado, el valor es a veces exactamente el doble del porcentaje y a veces no. Pero, ¿qué quiere decir todo esto? Y, ¿por qué lo seguimos viendo?

La razón de que esto sea así tiene origen en una prueba que comenzó a hacerse en el siglo XVI para comprobar que las bebidas alcohólicas del mercado no estuvieran rebajadas con agua; ya sea porque los marinos no querían que les vieran la cara, o bien porque en diferentes partes del mundo se necesitaba tener un parámetro para establecer la cantidad de impuestos que se tenían que cobrar por la venta de bebidas alcohólicas.
Según el químico William B. Jensen, la prueba consistía en rociar cierta cantidad del licor en pólvora y observar la reacción que se producía: la presencia de fuego era señal de que el porcentaje de alcohol era aceptable, al menos en un 50%; si este era el caso, se debían pagar más impuestos, por supuesto, que si no encendía.

A finales del siglo XVII, en Inglaterra se definió a la gravedad específica como criterio para medir el contenido alcohólico, aka proof. Sin embargo, dado que esto involucra una alta sensibilidad a la temperatura nunca se pudo conseguir una estandarización. En 1816 finalmente se definió que el estándar sería 12/13 el valor de la gravedad específica de agua destilada pura a la misma temperatura.

En Estados Unidos el proceso de estandarización fue distinto, pues se estableció hasta 1848 y se basó solamente en el porcentaje de alcohol contenido en el volumen total: el 50% de alcohol en volumen era el equivalente a 100 proof y, por eso, para nosotros hoy es mucho más fácil de entender: siempre será el doble de la graduación volumétrica.

Una tercera forma de medir el proof apareció en 1824, en Francia y es la más sencilla y científica de todas. Esta fue establecida por el químico francés Joseph-Louis Gay-Lussac quien sugirió que debía tomarse la totalidad del contenido alcohólico como proof 100 y el 100% del contenido de agua como proof 0. Esta es la razón de que el contenido alcohólico se mida en grados Gay-Lussac (GL).

Al final del día, el proof es un valor que asegura un contenido alcohólico mínimo en cada botella de whisky. Hay más de una manera de medirlo y expresarlo, sí, pero todas confluyen en ser herramientas para garantizar la calidad de los destilados de todo el mundo. Cada regulación es diferente, por lo que seguiremos encontrando etiquetas que expresen su valor etílico en unidades distintas.