¿Qué significa el “peat” o la turba en el whisky?

Leyendo sobre whiskies y sus características quizá te habrás encontrado descripciones que hacen referencia a las notas de peat, o cuando se habla de un whisky que es muy “peaty”.

Buscar en el diccionario o traductor no ayuda demasiado, porque “turba” no es una palabra que se use especialmente en español, al menos no en el presente, aunque ésta es una traducción correcta.

Para entender mejor a qué se refiere este término, en necesario adentrarse un poco en el proceso histórico de la elaboración de whisky y descubrir cómo es que un elemento aparentemente externo llegó a formar parte de la personalidad de este destilado.

Comencemos por definir la turba (o peat). “Se trata de materia orgánica alta en contenido de carbono. Aparece en la naturaleza como resultado de la putrefacción de las plantas que viven en pantanos y humedales, y es la primera etapa del proceso en el que la vegetación se transforma en carbón mineral. En algunos lugares, sobre todo en climas fríos, en donde la putrefacción es muy lenta, el paso de los años puede dejar una acumulación de turba de varios metros de espesor”.

En Escocia, en donde hay una gran cantidad de agua dulce —uno de los lugares del mundo con más lagos por kilómetro cuadrado— y hace mucho frío durante buena parte del año, la turba es abundante y durante la historia se la han dado muchos usos, principalmente como combustible.

En el pasado, cuando el estándar de combustible doméstico no era el gas, era muy usual utilizar turba para prender el fuego de la casa e incluso se usaba en la industria para calentar grandes hornos.

En el caso del whisky, se requiere una fuente de calor durante algunas etapas de su proceso de producción, por lo que hubo un momento en que eso significaba quemar turba. Primero durante el malteado de la cebada, en el cual los granos se remojan una y otra vez para fomentar la producción de los azúcares necesarios para la fermentación; posteriormente se someten a un secado con aire caliente para interrumpir la germinación (que en ocasiones puede llevar hasta 30 horas). En ese momento, los granos adquieren un gusto ahumado muy particular debido al aire caliente, y la costumbre era que ese humo viniera de hornos encendidos con turba.

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Actualmente esto no es común, muchas destilerías han intercambiado este método artesanal por otros más estandarizados y eficientes. Incluso, es muy raro que una destilería maltee su propia cebada, y es más frecuente encargar este paso a maltsters —en español podría llamárseles malteadores—, es decir, personas especializadas en el proceso de maltear. Mismos que pueden impartir los olores y sabores que cada maestro destilador les encarga.

Asimismo, la preocupación por el medio ambiente ha incentivado a la industria del whisky ha buscar alternativas para reducir el consumo de turba. Por ejemplo, algunas destilerías han intentado moler la turba finamente para agregarla directamente sobre el fuego y así producir el ahumado deseado.

Otra manera de hacer más eficiente el uso del humo consiste en emplear sistemas cerrados, en donde se le hace pasar una y otra vez por los granos hasta que se obtenga el resultado esperado.

La presencia de la turba en algunos whiskies implica una nota muy distinguible en su perfil aromático y de sabor. Los catadores expertos buscan estos matices para poder identificar, por ejemplo, el lugar de producción de un destilado, pues hay regiones como Speyside, es común un “peat” muy presente e intenso, es decir, una malta compleja.

Y como pocos puede safarse de la moda por lo “artesanal”, la demanda de malta secada con turba sigue aumentando. Por lo menos en Escocia, lo tienen fácil, la turba crece más rápido de lo que se cosecha… no se ve un panorama de escasez en el futuro próximo, y mucho menos de esos tipos de whisky ahumados.