Si amas el mezcal, tienes que probar este whiskey

En México, el maíz no es solo sinónimo de tortillas. El maíz es el alma de la gastronomía nacional. Y ahora, también es whiskey.

Jonathan Barbieri es un artista plástico estadounidense que se enamoró hace 35 años de la riqueza culinaria del estado de Oaxaca y lo dejó todo por mudarse a vivir ahí. Siempre apoyó la causa en contra de los productos transgénicos y un día dejó —temporalmente— los lienzos para poner una pequeña destiladora de mezcal, llamada Pierde Almas, basada en los maices endémicos de México.

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En el país hay 60 especies de maíz, y 35 son oaxaqueñas. Esa diversidad siempre fue fascinante para Barbieri y lo motivó para comenzar a experimentar. Contactó a algunos productores de las variedades idóneas para hacer sus destilados y, finalmente, eligió a agricultores de Chinantla, los Valles Centrales y la Sierra Sur. Debido a que, por lo general, los cultivos de la región son destinados al autoconsumo, ambas partes hicieron un trato: trabajarían solo con los excedentes.

Después de muchas pruebas y viajes, perfeccionó su bebida hasta que, en 2014, surgió el primer whiskey blanco de maíces nativos a la venta en México. En ese primer año, produjo 110 litros y casi todo lo distribuyó en la ciudad de Oaxaca.

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El reto de Barbieri —y su reducido equipo— era enorme, querían que las personas probaran una bebida nueva en donde el rey se llama mezcal. Fueron de puerta en puerta a hablar con chefs, bartenders y amigos, para que le dieran una oportunidad a su destilado y éste empezara a hacerse de un nombre.

En 2016, decidieron aventurarse y mandaron cinco cajas de botellas a restaurantes de Nueva York. Y de un momento a otro, todos empezaron a perder el alma por este whiskey mexicano.

Desde entonces, la demanda estadounidense ha sido tal, que en ocasiones se le han agotado las reservas. Los norteamericanos cayeron ante lo nuevo, y los paisanos encontraron dentro de un caballito los sabores de los comales de sus abuelas.

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Pierde Almas no solo es especial por su sabor afrutado, sino también por su apoyo a programas ecológicos y educativos, en las regiones donde se siembra su materia prima. Además, su producción creó una economía redonda que aprovecha toda la mazorca del maíz: las hojas se convierten en el papel de las etiquetas, los granos sirven para hacer el mosto y los residuos se donan a una granja, que los utiliza como alimento para animales.

El mejor pretexto —si es que es necesario alguno— para visitar Oaxaca es ir en busca de este peculiar whiskey, aunque también es posible encontrarlo en algunas tiendas y bares de la Ciudad de México.

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En mayo pasado, la marca se unió a la familia de Diageo, pero Barbieri sigue estando al tanto de su calidad y es su embajador. Y a pesar de que solo cinco familias son sus proveedoras de granos, continua explorando rincones del universo del maíz, aún desconocidos, sin olvidar su principal objetivo: demostrarle a más personas que nuestro alimento ancestral es mucho más que tortillas.

Agradecemos a Jonathan Barbieri, a Yira Vallejo y a todo el equipo de Pierde Almas por hablar con nosotros.

Dónde: Independencia 523, colonia San Francisco Tutla, Oaxaca, Oaxaca.

Fotos cortesía de Pierde Almas.