Maltear no es hacer malteadas

Al germinar, los granos producen grandes cantidades de amilasas, que son las enzimas que transforman almidones en azúcares digeribles para levaduras. Los granos se remojan en agua tres veces, con pausas intermedias para tomar aire. Es el truco para que empiecen a germinar en unos días y no en semanas o meses, que es lo que podrían tardar por sí solos en el campo.

  • Los granos de cebada son fuente de almidones, que son azúcares complejos.
  • Las levaduras fermentan azúcares y las transforman alcohol.
  • Las levaduras no pueden fermentar el almidón; necesitan azúcares simples como glucosa, fructosa y maltosa.
  • Germinar los granos produce amilasas, enzimas que convierten almidón en azúcares simples.
  • Maltear es germinar los granos para que después las levaduras puedan fermentarlos.

El malteado tradicionalmente se hacía en las destilerías, pero hoy es más común que el proceso esté a cargo de artesanos conocidos como malteadores, quienes conocen muy bien los granos, el tiempo que deben estar inmersos en agua, cuántas pausas de aire se hacen, cuánto debe durar cada una, etc.

Por último, la cebada se pasa a contenedores grandes en donde se les sopla aire tibio y húmedo. En cinco días la cebada estará lista para ser macerada. Llegado este punto, para interrumpir la germinación y conservar los azúcares, la cebada se seca en hornos llamados kilns. Hasta hace unos 150 años, la manera más común de secar los granos en kilns abiertos era quemando carbón o turba —materia orgánica rica en carbono, conocida en inglés como peat—, proceso que imparte las notas saladas, ahumadas y carbónicas tan características de los whiskeys de malta.

Molido

Lo primero que hay que hacer antes de moler es secar bien los granos, porque si se metieran al molino tal como se reciben del proceso anterior, este simplemente se atascaría. Por eso hay que llevar la cebada malteada a un máximo del 5% de humedad antes de molerla. Ya seca, la malta se pasa por unos rodillos gigantes —una suerte de metate industrial— y se muele hasta obtener una harina gruesa conocida como grist, la cual tiene que quedar en el punto óptimo de molido, a medio camino entre lo fino y lo grueso.

Maceración

En este proceso se obtiene el wort, un líquido que bien podría ser agua de cebada pero que es el resultado de dejar macerar el grist del paso anterior. Para este paso se usan grandes tinas de maceración conocidas en inglés como mash tuns, en donde se vierte la malta molida y se le agrega agua caliente para que las enzimas de la malta comiencen a disolver los azúcares. Aquí es fundamental tener buen control de la temperatura, porque si se pasa de caliente el agua, las enzimas se mueren. Después de un tiempo, el wort se drena de la tina y se deja enfriar a 16-20 ºC; en este momento está listo para el siguiente paso.

Fermentación

Hasta este paso no se ha producido ni un solo mililitro de alcohol, pero eso está a punto de cambiar. Ya frío, el wort se vierte a unos contenedores conocidos como wash backs, que son básicamente tinas de fermentación, las cuales normalmente estaban hechas de madera de pino o lárice, pero hoy es más usual encontrarlas de acero inoxidable.

En este punto se agregan las levaduras al wort para que comience la fermentación. Las levaduras se reproducen rápidamente y convierten los azúcares presentes en la mezcla en alcohol y dióxido de carbono. El wort deja de serlo para convertirse en wash. Como resultado de la fermentación, la temperatura se eleva a unos 35 ºC, lo que produce que se frene la reproducción de levaduras. El líquido que resulta tiene entre 8 y 9 por ciento de alcohol por volumen, muy parecido al de la cerveza; de hecho, hasta este punto ambos procesos son muy similares.

Destilación

Destilar un líquido consiste en calentarlo para separar sus componentes, los cuales tienen distintos puntos de ebullición. El alcohol hierve a 78 ºC, por lo que el wash se debe llevar a esta temperatura para separarlo del resto de la mezcla. Para este paso se utilizan alambiques, que pueden ser de cobre o acero, dependiendo de la destilería y de la regulación. Cuando el alcohol se empieza a evaporar, se recolecta por la parte de arriba del alambique y pasa a un condensador, en donde regresa a estado líquido.

La primera destilación produce un líquido con mayo contenido alcohólico en comparación con el wash original: alrededor de 23%. El proceso se repite y es en esta segunda destilación que se obtiene un líquido cercano al 70% de contenido alcohólico por volumen. Tal como en el caso del mezcal, el destilador tiene que ser muy cuidadoso durante la segunda destilación para poder separar el destilado intermedio, que es el bueno, y desechar las “puntas y colas” (lo primero y lo último que cae), las cuales tienen compuestos indeseables.

En este paso hay demasiados factores que pueden alterar significativamente el carácter de un whisky. Por eso cada destilería tiene criterios muy específicos para seleccionar su middle cut, o “punto intermedio de la destilación”, ya que solo el corazón de cada lote se madura en barricas, el resto se tira. También afectan el sabor el tamaño y forma del alambique, así como el tipo de condensador.

Maduración

El whisky recién destilado es de color claro, casi transparente. Es durante la maduración cuando adquiere sus característicos tonos ámbar. Todos los whiskies se maduran en barricas de madera, aunque dependiendo del lugar y de la tradición, los tiempos y las maderas pueden variar. Para poder llamarse scotch, por ejemplo, el destilado debe permanecer en territorio escocés dentro de barricas durante al menos 3 años. Algunos single malts pueden llegar a una edad de 70 años en barrica.

Es falso que entre más años tenga un whisky es mejor: también se puede pasar de añejamiento. El punto más importante no es la edad que alcance, sino el cuidado de los tiempos y la madera. Para la elaboración de scotch se prefiere la madera de roble, que tiene una composición química interesante, con buena proporción de celulosa y hemicelulosa, encargadas de caramelizar el líquido y darle dulzor y color; lignina, que aporta complejidad y notas avainilladas, y por último taninos, que aportan una buena dosis de astringencia, fragancia y delicadeza. La madera también promueve la oxidación, con lo que el whisky se hace más suave y afrutado.

La madera nueva imparte sabores demasiado dominantes a su contenido, algo que está muy bien para ciertos vinos pero no para los whiskies. Por eso es que la mayoría de los scotch se maduran en barricas usadas, con al menos una vuelta de bourbon americano, las cuales ayudan a generar sabores más dulces y notas de coco y vainilla. También es común que se usen barricas de vinos, o de jerez español, las cuales son de roble europeo y producen sabores más densos y un color más oscuro.

Un whisky escocés single malt puede pasar tiempo en más de un tipo de barrica, un proceso al que se le llama terminado. Es aquí donde radica el verdadero espíritu y pericia del maestro destilador: en entender el punto exacto en donde se combinan todos estos factores a la perfección con el tiempo, de tal forma que cada whisky pueda alcanzar su máximo potencial.