Todo acerca de este ingrediente que no puede faltar en ninguna barra de coctelería

Los bitters son una preparación alcohólica, normalmente muy fuerte y muy amarga, y están saborizados con compuestos botánicos. Originalmente fueron creados como medicinas de botica pero ahora se usan como digestivos y saborizantes de cocteles.

Todo aquel que haya visitado un bar en donde sirvan cócteles ha visto al menos una vez en su vida la palabra bitters escrita en algún lugar del menú. Si alguien es lo suficientemente despistado, ha ido a dicho bar una o más veces, pero no ha notado la presencia de este nombre, quizá al menos lo ha probado, o mínimo ha visto una pequeña botellita inofensiva, casi siempre al lado de las servilletas pero no tiene ni una vaga idea de lo que es. No hay necesidad de sufrir más con la duda, porque en este texto se clarificará todo cuanto sea necesario clarificar con respecto a los bitters.

Aunque hoy son considerados un ingrediente esencial de toda barra de coctelería que se precie de serlo, originalmente los bitters fueron creados como compuestos medicinales en las boticas de hace al menos un par de siglos. Después, conforme fueron apareciendo los cócteles, se volvieron un ingrediente fundamental para su elaboración. A tal grado, que incluso se podría decir que muchos de los cócteles clásicos que conocemos hoy día, evolucionaron de una preparación medicinal con bitters. Tal es el caso del sazerac, por ejemplo. Después, con el tiempo fueron hechos a un lado y los cócteles siguieron evolucionando e integrando otros tipo de ingredientes. Pero en la última década definitivamente están de vuelta.

Sobre su origen, podríamos hablar del Antiguo Egipto y los orígenes de la alquimia y la destilación, como el caso de los inventos de María la Judía, y es que en realidad los bitters son un destilado aromatizado y sus inicios corresponden con el inicio de los destilados mismos. Durante la Edad Media se hicieron muy comunes entre los practicantes de la farmacognosia, que es la ciencia de estudiar las sustancias activas de los productos naturales, ya sean de origen vegetal, microbiano, o animal. Esto porque durante la época el alcohol destilado ya era bastante común, por lo que se desarrollaron miles de remedios con base etílica. Al parecer el alcohol ha sido remedio para todo durante miles de años. Y lo sigue siendo.

Muchas de las actuales marcas más conocidas de bitters comenzaron, como decíamos, como tónicos de fórmula secreta, e incluyen entre sus ingredientes una variedad de hierbas, frutas, especias, raíces y demás, todo ello incluido en una base destilada fuerte. Hoy ya no es necesario depender de las fórmulas misteriosas de una marca, sino que bartenders y entusiastas de todo el mundo experimentan con esto mismo para crear sus propias recetas. Hay algunos licores que se sirven como aperitivos pero que en realidad también pueden ser considerados como bitters, tal es el caso del Campari, el Averna y el Fernet Branca.

Es importante, sin embargo, considerar que los bitters normalmente no están hechos para ser consumidos solos, ni en las rocas. Solo se utiliza un golpe muy leve en cada cóctel, porque de lo contrario el sabor resultaría en algo abrumador y poco placentero. Además de encontrarlo en cócteles, se podrían utilizar como parte de otras recetas, como aderezos para ensaladas, sopas y guisados, y hasta postres. De hecho, van muy bien con salsas de caramelo o chocolate, porque su amargor característico resaltan el dulzor y los aromas delicados. Sirven como un perfecto medio de contraste, vamos.

En coctelería, algunas de las marcas más reconocidas son Angostura y Peychaud’s, pero también son muy comunes los bitters de cáscara de naranja, y en días recientes son cada vez más las barras que utilizan bitters hechos en casa, y no es inusual que incluso hayan sido desarrollados de forma personalizada para un cóctel en específico que se sirva en ese bar.

Tónico milagroso o no, los bitters encontraron su lugar en las barras y no están dispuestos a dejarlo. Los bartenders de todo el planeta aman el mundo de posibilidades que les ofrecen a la hora de crear cocteles, y los clientes también son devotos a ellos, por las mismas razones. Y no se trata de una moda, sino de un ingrediente que fue redescubierto y que ha llegado para quedarse.