Le dimos al whisky en su mero mole

México es digno de celebrarse por muchas cosas, más durante el Aniversario de la Revolución Mexicana, una de las más importantes es nuestra tradición culinaria y por supuesto un platillo insignia es el mole. Esta preparación artesanal, tan representativa del sur del país, es tan compleja y laboriosa, que se merece todo nuestro reconocimiento y un buen maridaje con whisky.

En esta ocasión visité cuatro restaurantes famosos por sus deliciosos moles, de esos por los que bien vale mancharse la ropa, y pedí que diseñaran buenos ensamblajes con distintos whiskies solos o en coctel. Los resultados aún me hacen soñar despierta.

Casa Merlos

Mole poblano + Johnny Walker Red Label

Ubicado en la Ciudad de México, éste es uno de los sitios más reconocidos por su auténticos moles poblanos, fuera de Puebla. En la cocina, la chef Lucila Molina es la reina. A sus 70 años de edad, ha estado consagrada durante 35 a replicar y perfeccionar su manchamanteles, pepián verde, encacahuatado de la casa y varias decenas de recetas más, provenientes de ese estado que tanto aporta al arsenal de la gastronomía nacional.

Justo ahora hay un festival de moles en Casa Merlos y doña Lucila quería que probara el mejor de su carta: el poblano. Según me contó, lleva chiles mulato, pasilla y ancho, así como ajonjolí, cacahuate, canela, clavo y pimienta.

Me recomendo que, para no distorsionar los sabores de la comida, lo mejor era acompañarlo de un Johnny Walker Red Label con agua mineral y hielos. “Como seguramente te sugerirían en cualquier fiesta de pueblo”, me aseguró.

Dónde: Victoriano Zepeda 80, Observatorio, Ciudad de México.

Antolina

Molotes con mole negro mixe de Oaxaca + Glenlivet

Este restaurante tiene apenas cinco meses abierto y ya está atrayendo reflectores por su repertorio de reinterpretaciones de clásicos mexicanos, utilizando ingredientes cultivados en las chinampas de Xochimilco.

Su menú es un homenaje constante a la cocina de la abuelita del chef, Adolfo Schwalge, que justamente se llamaba Antolina. Y aunque tiene mucha influencia de Oaxaca, todas las semanas tienen menús diarios con recetas de cada estado de la República.

Me sirvieron molotes de plátano —como los del Istmo de Tehuantepec— rellenos de requesón; encima llevaban pastas de betabel y zanahoria, así como brotes y flores comestibles, y estaban bañados con mole negro mixe de Oaxaca; que traen a la Ciudad de México cocineras oriundas de allá, las cuales tardan un mes en elaborarlo; aquí lo mezclan con una base de cacao, almendras, azúcar, jitomate y tomates.

Pete “Mezcales”, a pesar de ser el especialista de la casa en el destilado referido en su sobrenombre, me recomendó comer este platillo con un Glenlivet escocés en las rocas. Y no se equivocó. La mezcla del ahumado con la potencia de los chiles y el dulzor del molote eran una verbena.

Dónde: Aguascalientes 232, Hipódromo, Ciudad de México.

Origen

Infladitas rellenas de pato confitado con mole manchamanteles + Macallan 12

Como hablamos de mole decidimos ir a uno de los lugares donde hacen los mejores: Oaxaca. Allí fuimos al restaurante del chef Rodolfo Castellanos, Origen, uno de los sitios más recomendables para probar comida tradicional con un giro goumet. Abrió hace siete años con una oferta de platillos bastante sencillos y hoy es imprescindible visitarlo.

“Empezamos vendiendo sandwichitos y croques madame en un espacio bastante más reducido. Hoy tenemos nuestras mesas reservadas con semanas de anticipación. Creo que nuestros comensales les gusta lo que hacemos”, asegura Castellanos.

Primero me sirvieron unas infladitas rellenas de pato confitado con brotes de cilantro criollo, una pasta de plátano macho, cebollas encurtidas y mole manchamanteles —chile ancho, ajonjolí, canela, un poco de especias, frutas de temporada y pan para espesar— con hormigas chicatanas. Para que los sabores no compitieran tanto entre sí, lo maridaron con un Macallan 12 en las rocas.

Rodaja de pollo de granja sobre una porción de mole negro + Coctel Foreste (Jack Daniel’s)

Luego me ofrecieron una rodaja de pollo de granja sobre una porción de mole negro clásico, verduras orgánicas de huerto y poco de puré de manzana. Este platillo llegó acompañado de un coctel llamado Foreste: vermut, romero y un poco de Jack Daniel’s. Un trago bastante más fresco que el anterior.

Dónde: Miguel Hidalgo 820, Centro, Ciudad de Oaxaca.

Masala y Maíz

Tetela de maíz azul con pato y mole coloradito + Cardhu

Norma Listman y Saqib Keva son los dos chefs detrás de este emocionante restaurante que mezcla las cocinas de México, India y África del Este. Recientemente reabrieron luego de un cierre gubernamental injustificado, ofrecen desayunos y comidas en las que hacen intervenciones conjuntas con especias, chiles y técnicas de preparación orientales y occidentales.

Cuando llegué ya estaba lista una tetela de maíz azul, rellena de masala (una mezcla de diferentes especias típica de la India) y pato confitado, encima tenía mole coloradito, camote morado, encurtido de col y chicharrón de pato. Puedes acompañarlo con un Cardhu puro o con un par de hielos.

Saqib Keva me explicó que el mole estaba hecho con chile costeño, chilhuacle rojo, plátano piña de Guerrero y varias especias que normalmente se utilizan en las cocinas de su familia.

“Esta receta es muy mexicana, pero me sabe mucho a mi país. Siempre he pensado que hacer mole es muy romántico: debes ser cuidadoso con las porciones y los ingredientes, y encima no puedes dar el lujo de que quede flojo. El mole es mucho fuego y mucha fuerza”, asegura el chef.

Dónde: Gobernador Protasio Tagle 66A, San Miguel Chapultepec II Sección, Ciudad de México.

Agradecemos a Lucila Molina, Pete Mezcales, Rodolfo Castellanos, Norma Listman y Saqib Keva por hablar con nosotros.

Todas las fotos de Ollin Velasco.