Las barricas son el ingrediente secreto del whisky

El whisky es sin lugar a dudas el destilado más complejo por su gran espectro de aromas y sabores. Gran parte de esto –alrededor de un 70%– se lo debe a su paso por barricas de madera, y vale la pena entender los porqués.

La madera

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A lo largo de la historia ha cambiado el fin de la barrica, de ser un contenedor utilizado para transportar el whisky de un lugar a otro, se convirtió una de las partes medulares para definir el carácter que diferencia a cada destilado sin importar su origen. El nacimiento de esta práctica coincidió con una época en donde el alto consumo de jerez en Reino Unido ocasionó que las primeras barricas que se utilizaran para guardar whisky escocés fueran precisamente las que se desechaban después de vaciar el “sherry”, éstas estaban disponibles en grandes cantidades y eran elaboradas de robles europeos –Quercus robur y Quercus albar– provenientes principalmente de España y Francia.
Sin embargo, después de la caída de la popularidad de jerez, posterior a la segunda mitad del siglo XX, la industria del scotch tuvo que buscar alternativas con mayor disponibilidad y mucho más económicas. En ese momento, el grueso de la industria, mas del 95%, migró al roble americano –Quercus alba–, que en su mayoría se utilizaba para contener bourbon, pero ahora son las barricas más utilizadas.

El tostado

Y en el whisky todo tiene que ver con el tiempo. Un roble tarda más de 70 años en estar listo para la tala y después hay que esperar casi un año para obtener una barrica lista para su uso. Una vez armada se tuesta o carboniza, dependiendo de los deseos del productor, así se puede ir desde un tostado suave, hasta una carbonización que levanta escamas en la madera (llamadas alligator).

Los grados a los que se caliente la madera se convierten en un factor determinante para sus características. Una temperatura base aproximada de 100 a 120 ºC dará un tostado débil que aportará estructura y dulzor al whisky; por encima de los 120 ºC y hasta los 150 ºC, la madera obtendrá un tostado apenas por encima del anterior que influirá en aromas frutales y de especias dulces. Una madera medianamente tostada puede llegar a los 180 ºC, con esto obtendremos una cantidad más intensa de especias, notas de caramelo quemado y mayor estructura; mientras que por encima de estos y hasta los 230 ºC, tendrá aromas más complejos de tostados profundos, café, cacao, pastelería, entre otros.

La maduración

El “new make spirit” –destilado recién salido del alambique– suele presentar aromas y sabores indeseados que será necesario pulir y afinar, además mantiene todos sus elementos en desequilibrio, entre ellos el alcohol, que será dominante y cáustico. El envejecimiento pulirá estos aromas, dará redondez y equilibrio a todos los elementos, y aportará taninos que brindarán estructura, y favorecerá la esterifícación, resaltando los aromas frutales, además de los matices tostados y especiados.

Los olores

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La barrica, además de ser impermeable, es porosa, lo que origina que exista una micro oxigenación del liquido dentro de ella y un intercambio de sustancias y materiales solubles, siendo capaz de absorber además los aromas propios del ambiente. Esto trae como consecuencia el “angels share”, evaporación que provoca pérdidas de agua y alcohol en distintos porcentajes, dependiendo la cantidad de calor, la humedad y la altura sobre el nivel del mar al a que esté ubicada la bodega. Incluso su posición dentro de la bodega será determinante para el resultado final.

El tamaño

Tomando en cuenta que por norma que la barrica usada para añejar bourbon, rye o Tennessee tiene que ser siempre nueva, la disponibilidad en mercado de este tipo de barricas de segundo uso es enorme. Las más utilizadas en la industria son las barricas ex bourbon (200 l), que aportan un tono dorado y aromas a caramelo, mieles y vainilla principalmente, seguidas de las barricas ex sherry, puncheon o butt (500 l), mucho más costosas que las anteriores y menos disponibles, que aporta tonos rojizos al whisky y aromas de especias dulces, frutos secos y pasificados. Además de estas existen otras que adquieren relevancia como las hogshead (250 l) que son armadas Escocia de roble blanco americano buscando mayor capacidad, los octave (65 l), que al igual que los quarter cask (50 l), tienen una influencia excesiva dentro del whisky por su tamaño y que se suelen utilizar para darle ciertos acabados o finales a los whiskies durante periodos cortos. El tamaño más grande permitido en Escocia es de 700 litros, siendo la port pipe de 650 l, la que suele tener una mayor capacidad. A mayor capacidad el envejecimiento se vuelve más lento.

El tiempo

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En el mercado actual, las barricas se han convertido en un diferenciador que las marcas buscan exaltar, para conseguir la preferencia de los consumidores. Recordemos que 3 años es el mínimo que puede permanecer en barrica un whisky escocés y la edad puesta en la etiqueta, indica el tiempo mínimo de añejamiento del whisky. Los finales son el paso del destilado por barricas distintas a las de procedencia, por espacio habitual de apenas unos meses, botellas cada día más recurrentes.

Las modas

Últimamente hay barricas que han almacenado vinos blancos, tintos, botritizados, rones, oportos o madeiras, éstas son identificadas en las etiquetas de los nuevos embotellados, mientras que leyendas como firts fill –primer llenado después del líquido original, lo que dará la mayor extracción–; refill –barricas reusadas después de una primera reutilización, éstas aportan menos cantidad de aromas, sabor y afinamiento, y pueden ser de primer, segundo o tercer refill–; single cask –de una sola barrica–; o cask strenght –embotellados sin diluir, directo de la barrica–, son las nuevas formas de hacer notar sabores y notas distintas.

La tradición

A pesar de todos estos esfuerzos por modernizar la industria, los márgenes de maniobra siguen siendo escasos. Recordemos el caso de Compass Box Whisky, quienes hace algunos años fueron censurados al utilizar barricas híbridas con duelas de distintas procedencias en un sólo tonel, y sus resultados, por muy buenos que hayan sido, quedaron desestimados para poder llevar la leyenda de “scotch whisky” al no cumplir con la denominación. Casos como este siguen apareciendo. Esto tarde que temprano tendrá que cambiar en favor de nosotros, los consumidores, quienes nos cansamos de las formulas repetidas y esperamos que el mundo del whisky no deje de despertarnos pasión.