Las barricas de roble saben a vainilla

Navidad, la mejor época para cualquier niño sibarita que se llena con kilos de galletas y chocolates regalados por los amigos de sus padres y tiene sus primeras borracheras con las sobras de vino y whisky de las reuniones. Sí, acepto haberme emborrachado más de una vez desde que tengo ocho años.

Muchos estos sabores “navideños” tienen un aroma común, el cual está lleno de risas infantiles y más tarde en los destilados: la vainilla.

Para comenzar a hablar de este aroma debemos hablar de sus dos fuentes principales de extracción: la vaina de lo que hoy llamamos vainilla —originaria de Mesoamérica— y las barricas de roble, ambas con un nombre en común 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído (comúnmente denominado vainillina).

Comenzaré por la vaina de vainilla.

Xanath es el nombre que los Totonacas, grupo indígena de la zona costera de Veracruz, usaban para denominar a esta orquídea de pétalos amarillo pálido, que abre sus hojas una vez cada dos meses, esperando ser polinizada por una especie particular de abejas o por el “mensajero de los dioses”, el colibrí. Considerada de origen místico, la vainilla tiene una historia digna de Shakespeare o tragedia griega: una noble doncella, que debía comprometer su vida a la diosa de la fertilidad, desobedece a su padre y huye con su amado. Ambos son interceptados y decapitados. El lugar donde cae su sangre es el primer sitio donde aparece esta orquídea que al ser fecundada da unas vainas de color verde, y éstas al secarse, dan como resultado una vaina negra de aroma seductor.

Foto de Elevate en Unsplash.

Supongo que las fermonas de los dos amantes son el resultado de dicha complejidad, siendo uno de los aromas más difíciles de reproducir químicamente, con más de 100 compuestos aromáticos que le dan su carácter único.

Se piensa que los Totonacas sólo usaban las vainas maduras para hacer ornamentos para aromatizar sus hogares o para hacer objetos que las mujeres usarían en el pelo (quizás aquellos hombres prohibidos por sus padres). Sin embargo, se sabe con certeza que los mexicas y los mayas utilizaban la vainilla para dar aroma a bebidas elaboradas con Xocolatl. A la llegada de los españoles dicha bebida pudo ser ofrecida a los conquistadores y estos al probarla dieron inicio a una nueva adicción.

Creo que el sabor de la compleja bebida debió recordarles un buen vino fortificado, el cual para su conservación era añejado en barricas de roble.

Es aquí donde hablaremos de los sabores de la barrica. Muchos hemos tenido el gusto de paladear una buena bebida destilada o añejada en barrica. Ya sea un vino tinto, oporto, jerez, ron, bourbon, tequila o whisky, el aroma de la barrica está presente.

La complejidad de cualquier bebida depende de varios factores, el primero, el tipo de barrica donde se añeja, ya sea de roble francés, con aroma más florales y especiados; un roble japonés, con notas a cereza, anís y clavo; o un roble americano, con características de chabacano; todas con la vainilla como común denominador.

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando se comenzó a hacer tan complejo el tratamiento de las barricas, quizás todo comenzó por la necesidad de transportar bienes. Después de usarlas, las quemaban para eliminar sabores no deseados y voila, los aromas que aportaba el roble quemado explotaron, ya sea a vainilla, chocolate, cuero o tabaco, entre otros. Aromas que tornan una bebida buena en una extraordinaria.