La sal, el ingrediente “extra” de los destilados

Sin sal no podemos vivir (aunque el gobierno de la Ciudad de México nos haya intentado obligar). Pocos pensarían que las sales en los destilados no se pueden percibir o que no son importantes, pero la realidad es que es una de sus partes más importantes.

La materia prima es la esencia de cualquier fermento o destilado y cualquier proceso de fermentación requiere de agua. Para aquellos con paladares muy finos el agua en un río puede tener distinto sabor dependiendo del lugar del cual ha sido sacada, esto debido a la filtración natural de las rocas, también puede afectar la rapidez con la cual cae, la oxigenación o una simple manía; todo esto lo saben más los bebedores de té y los sommeliers, pero quien quiera experimentar solo necesita comprar botellas de agua de diferentes marcas y comprenderán que saben diferente: cada una tiene una salinidad distinta.

Actualmente en el mercado se pueden comprar distintos tipos de aguas de todo el mundo, con poco o mayor sodio. Agua que se utiliza entre otras cosas para la producción de destilados y que puede afectar de manera exponencial su sabor.

En los whiskies escoceses la salinidad y el tipo de agua utilizado se está llevando a otros niveles. Por un lado, el agua con el cual se comienza el proceso de malteado y de fermentación tiene características inigualables. En las costas escocesas la fuentes de agua potable son los pozos. La tierra salina de donde se obtiene el agua la hace un poco mohosa y obvio salada. Pero ¿qué efecto tiene la sal? Es un contrapunto natural.

La sal resalta los sabores de cualquier alimento o bebida, así que no es de sorprenderse que esta agua cree un contrapunto natural al degustar un whisky. Incluso, ya se comercializa una marca de agua “especial para whisky”, y para llevarlo a otro nivel, hay agua especial para cada región de whisky escocés, su nombre es Uisge Source.

Esta marca recomienda al bebedor que ponga unas cuantas gotas de agua para potencializar los sabores y aromas de su whisky (a mi ya se me antoja hacerlo).

Dentro de la composición del destilado, por supuesto, se han encontrado partículas salinas gracias a Ernie Button, que al ver residuos en su vaso comenzó a investigar y decidió tomar fotografías con un microscopio, las cuales muestran paisajes marcianos dignos del Capitán Spock.

Por otro lado, se ha descubriendo que muchos productores están añadiendo sal al destilado que se guarda por primera vez en barrica, para acelerar la maduración del mismo.

Así que —al margen de lo que hagan los productores— llegó el momento de experimentar con nuestra bebida favorita. De hecho sugiero una reunión de cuatro personas con distintos whiskys y diversas fuentes de agua. Cada paladar es un mundo distinto y el compartirlo entre amigos una experiencia única.