¿Qué significa la edad del whisky?

Por Carlos Espinoza

Siempre que hablamos de whisk(e)y, debemos partir de que nos referimos a un destilado producido con tres únicos ingredientes: agua, levadura y granos. De ahí en más, el estilo del whisky obtenido dependerá de muchos factores, como el tipo de barrica destinado para envejecerlo, y la gran paciencia de cada productor para esperar, hasta obtener el sabor acertado antes de embotellar su preciado líquido. Un proceso que puede ser rápido o lento, pero sin duda delicado. Como consumidores, siempre nos dejamos llevar por las etiquetas, entre más alto el número, lo relacionamos con mayor calidad. Por eso es importante saber qué significa la edad del whisky

Cuando el llamado new make spirit nace del alambique es mucho más parecido a un vodka que al líquido dorado que todos identificamos; carece de color aunque no de aromas, suele llevar consigo reminiscencias de cereales, frutas, flores y/o humo de turba, según sea el caso, mientras que los elementos que lo conforman se encuentran desarmonizados, carentes de integración.

Su paso por la barrica es fundamental pues provoca cambios a nivel estructural suavizando el sabor, aporta color y favorece la formación de ésteres –aromas frutales–; en general, la barrica determina las características organolépticas (es decir todo aquello que percibimos con los sentidos), además de modificar los azúcares naturales, ácidos, lípidos y taninos, que constituyen parte de la estructura y textura final del whisky.

De hecho, alrededor de un setenta por ciento del aroma y sabor de un whisky lo aporta el añejamiento en madera. El tiempo que permanece en la barrica depende de cada país, por ejemplo en Escocia, Irlanda o Japón, la edad mínima establecida es de 3 años, mientras que en EEUU, el bourbon, puede estar en barrica mínimo de 2 años. Los whiskies estándares se suelen embotellar en edades muy próximas a éstas, aunque las categorías premium utilizan whiskies muy por encima de estos mínimos.

Por otro lado, el número de años marcado en una botella de whisky, sin importar si se trata de un blend o de un single, nos dice la edad mínima del líquido contenido en la botella, puede incluir whiskies de más edad, nunca de menos. Así que si tuviéramos una mezcla de whiskies entre 8 y 50 años y quisiéramos indicar edad, nos veríamos obligados a marcar la etiqueta con un “8 años”.

En la generación de mi padre existía la creencia errónea de que la edad del whisky determinaba la calidad del mismo: no podía tener menos de 12 años para atreverse a ser llamado whisky, mientras que una botella que ostentara el 18 o el 21 eran merecedoras de una celebración sin mayor cuestionamiento. Las marcas no sólo les dieron la razón, sino que enaltecieron el hecho a tal grado que la industria atravesó, hace algún tiempo, por una crisis severa de desabasto de whisky de 12 años, debido a la demanda mundial. Para sanear esa carencia, echaron mano de la categoría non age statement NAS (sin declaración de edad) y pudieron dar salida a whiskies más jóvenes, sin la necesidad de declarar que tenían entre 6 o 10 años de envejecimiento, como máximo.

Hoy este tema tiene muchas vertientes. Nos podemos sorprender gratamente con los aromas dominantes del destilado sobre la madera y un carácter vibrante en whiskies jóvenes (de entre 7 y 10 años de maduración). Descubrir que algunos single malt se exceden de madera pasando los 15 años, mientras que otros se muestran extraordinarios por arriba de los 30. Podemos probar whiskies de grano de 50 años y descubrir el extraordinario potencial de la categoría; mientras, somos testigos de como los whiskies NAS de calidad superior se han convertido en una alternativa con estilos y mezclas antes jamás pensadas, como los diseñados por Compass Box Whisky.

Tristemente, algunas marcas utilizan la categoría NAS para embotellar whiskies de calidad más pobre, pero a precios más altos, como algunos blends más comerciales, o como The Glenliveth, el cual sustituyó en nuestro mercado su 12 años por TGL Founders Reserve, con escasas similitudes en su sabor, más que en el tema del precio.

En cambio, si pensamos en whiskies americanos, es poco común encontrarlos con una edad declarada debido a lo corto que es el añejamiento en la zona; existen pequeños productores que en sus almacenes tienen líquidos de 10, 20, 25 y hasta arriba de los 30 años, como el caso de la destilería artesanal Michter’s.

Hoy somos afortunados, contamos con una industria en época de ebullición y adaptación a un mercado cada día más grande y con nuevas expectativas. Los intereses han migrado más allá del tema de la edad –es importante, pero no determinante– hacia los tipos de barricas utilizadas y las mezclas complejas, solamente es cuestión de atrevernos a probar distintas etiquetas y marcas sin prejuicios, descubrir cuál whisky preferimos para cada momento y disfrutarlo. ¡Salud!