Guía básica de los destilados de grano

Para muchos el leer la palabra “whiskey” o “whisky” es lo mismo, pero no es así. Ambas palabras se refieren a un destilado elaborado del mosto fermentado de cebada, trigo, centeno o maíz, pero ¿Cuál es la diferencia de una simple vocal y cuáles son las otras bebidas de este estilo elaboradas?

Usque beata es la palabra que se refiere a agua de vida en gales, pero con el tiempo de decirla de generación en generación se deformó, primero usquebaugh, luego wiskyba hasta así llegar al nombre que hoy reconocemos: whisky.

WHISKY

La eterna lucha entre escoceses e irlandeses, se refleja hasta en este desacuerdo etílico. El whisky o scotch es elaborado en Escocia, aunque hoy en día también se elabora —con esa ortografía— en Canada, Japón e India. Es importante recalcar, la elaboración del whisky comienza con el mosto fermentado de la cebada, que después se cuece con fuego alimentado por turba o peat. Esto le da su sabor característico y ahumado (después es dos veces destilado y añejado en barricas de roble).

Antes, las barricas utilizada eran de reuso pues habían añejado con anterioridad vino, jerez o cualquier otra bebida de la época (en su mayoría de uva). Un ejemplo es el DO, que debe ser Scotch al whisky elaborado, añejado y embotellado en Escocia o en casos muy específicos añejado en la Luna, como el Whisky Aurberg Galileo.

WHISKEY

Ahora en el caso del “whiskey” —con “e”—, puede ser elaborado en Irlanda o en Estados Unidos, pero una de las pequeñas diferencias es que por tradición el mosto fermentado de la cebada no siempre es cocida y suelen hacerse 3 destilaciones en vez de 2, pero también es añejado en barricas de roble, esto hace una bebida más alta en porcentaje de alcohol. El sabor del whiskey escocés es más sutil, mientras que la permanencia de las maderas es más de las maderas de barrica y no el ahumado característico en el scotch.

BOURBON

Los destilados recibieron otro tratamiento en Estados Unidos, y así llegamos al Bourbon. Los colonos encontraron nuevos granos o cereales en las nuevas tierras y comenzaron a experimentar con nuevos sabores. Todo era novedad, menos sus afición por las bebidas alcohólicas.

Hoy, por legislación, el bourbon debe tener un 51 por ciento de mosto fermentado de maíz, el cual ha sido todo un reto controlar, y el 49 por ciento restante puede ser de cebada, trigo o centeno. Así mismo, para su elaboración solo se pueden utilizar barriles nuevos, por lo cual muchos de esos barriles son reutilizados por el resto de la industria de los destilados añejados, incluyendo el tequila.

RYE

La cuarta categoría de whisky es el rye. También elaborado y regulado en Estados Unidos. El rye debe tener 51 por ciento de mosto fermentado de centeno (en Canadá también se elabora Rye, pero el porcentaje de mosto fermentado de centeno no está especificado).

Los sabores y colores de cada categoría son únicos, cada productor tiene una insignia, ya sea por su proceso de malteado, por su proceso de fermentación, sus las levaduras, sus alambiques, o cosas como si le ponen caramelo o no, pero afortunadamente siempre tenemos la seguridad, que en cualquiera de sus presentaciones, con “e” o sin “e”, el whisk(e)y es una de las bebidas más complejas y con más carácter que podemos disfrutar.