Los chocolates añejados en barricas de bourbon

El chocolate y el whisky son una combinación explosiva y deliciosa. Aquí vemos cómo es que ambos están relacionados y descubrimos un experimento en el que se añejó el cacao en barricas de bourbon para ver qué pasaba.

El chocolate y los destilados, viejos amigos. Esta combinación es un clásico de las degustaciones alrededor del mundo. Y es que ese dulzor y amargura característicos del chocolate maridan a la perfección, quizá tanto así como el aceite y la sal, con las notas alcohólicas de los licores.

Los chocolates con licor no son nada nuevos. Todos recordamos haber comido uno en nuestra infancia durante cierta reunión familiar y haber sentido primero el dulzor espectacular del chocolate pero luego una inconfundible ola de alcohol que a ningún niño le complace. Bittersweet moment. En ese momento quizá no lo disfrutamos pero muy dentro en nuestro corazón sabíamos que ahí había algo.

Y eso también lo saben los chocolatiers, por supuesto. Durante décadas, el oficio de los chocolateros ha consistido, entre otras interesantísimas tareas, en explorar de forma permanente el infinito universo de posibilidades que existen alrededor de combinar chocolate con otros productos. Así es como hemos descubierto la magia del chocolate con sal o con pimienta, o combinaciones con frutas exóticas y especias de todo el mundo. Pero una cosa es tomar un trozo de chocolate y metérselo a la boca junto con una cáscara de naranja o adentro de un croissant, y otra muy diferente es pensar que los sabores pueden estar incluidos en el chocolate de otra manera, quizá más sutil.

La exploración de los chocolateros ha continuado por otros lugares, en donde todas las variantes pueden tener una repercusión en el resultado final. Durante ese proceso, algunos han sometido al chocolate a tratamiento inusuales para observar cómo reacciona. Por ahí surgió la idea de añejar el chocolate en barricas que hubieran sido usadas antes para bourbon. Y se trata de un pequeño paso para el hombre pero un gran paso para la humanidad.

Normalmente, una vez que las barricas se abren para sacar el whisky, estas son usadas para madurar otros destilados o inclusive para fabricar vinagre. Esta vez es el turno del chocolate. Pero no es tan sencillo como tomar chocolate y aventarlo a unas barricas. El proceso es un poco más complicado. Pero para entenderlo, primero tendríamos que entender el proceso normal por el que tiene que pasar el cacao antes de convertirse en barras de chocolate.

El cacao, originario del continente americano y que fue usado y aprovechado por primera vez nada más y nada menos que en México, es un fruto tropical. No es tanto la pulpa, que es dulce, sino que es en realidad la semilla de cacao lo que nos vuelve locos. Las semillas tal y como vienen no servirían de mucho. Por eso, afortunadamente, en algún momento se desarrolló un proceso llamado beneficio del cacao. Durante éste, las semillas se dejan fermentar para que desarrollen todos los sabores que tanto nos complacen. Por eso quizá es que el chocolate comparte tanto con los destilados: porque durante sus primeros días debe pasar por un proceso de transformación para adquirir ciertas características que solo pueden venir de un fermento.

Después se se dejan secar, se tuestan y están listas para poder procesarse en pasta de cacao o lo que sea que se busque. Pero es durante este proceso cuando los nibs de cacao se dejan unas semanas o meses dentro de las barricas de bourbon. Las notas de caramelo y vainilla que están presentes en esta madera embebida de bourbon conviven con el cacao y se nutren mutuamente.

¿El resultado? Aromas muy complejos, para gustos maduros, que no se intimidan ante la potencia de los sabores. Un verdadero deleite para todos los que disfrutamos de la intensidad en la boca. Las barras han tenido gran éxito en los lugares donde se han lanzado, inclusive la barra Hudson Valley bourbon de chocolate oscuro de Fruition Chocolate ha ganado premios en el festival del chocolate Northwest, los International Chocolate Awards y los Good Food Awards, algunos de los más prestigiadas en el ámbito.

Otro chocolate que ha tenido mucho éxito es Bourbon Cask Aged de Raaka, que también se ha llevado galardones de Good Food. Este cuenta con 82% de cacao y es añejado por cuatro semanas. Askinosie, cuyos chocolates son fabricados por Shawn Askinosie, un monje trapense, lanzó en 2016 un chocolate 77% cacao que se dejó añejar dos años, y según reseñas, tenía un sabor a bourbon más pesado que el de Fruition. Desafortunadamente, la edición fue de 1,098 piezas y se vendieron todas en unos días.

Y sí, se pueden combinar con bebidas de su preferencias; claro, puedes buscar el bourbon perfecto para tomar con tu barra de chocolate, pero también puedes experimentar con diferentes tipos de whisky e inclusive otras bebidas alcohólicas. Ya dicen los sabios que solo experimentando se puede encontrar la pareja perfecta.