El tamaño sí importa en los alambiques

Comúnmente para destilar whisky se usan dos tipos de alambiques: pot still y column still. La primera es básicamente una olla o recipiente profundo con un cuello de ganso en la parte superior. Se calienta la base del alambique y el alcohol –que se evapora primero que el agua- sube al condensador y es separado, para después caer en un recipiente. Originalmente todos eran fabricados de cobre, pues aparte de ser un excelente conductor del calor, tiene características antibacteriales y los iones en el cobre reaccionan con el alcohol y el oxígeno, lo que limpia el líquido y finalmente otorga algunos de los sabores característicos del whisky. Actualmente existen pot stills de acero y cobre, usando el cobre en la parte superior, que es la que está en contacto directo con los vapores destilados.

Cortesía The Distiller Blog

Los alambiques de columna, como su nombre lo dice, son una columna que en su interior está dividida en cámaras, las cuales a su vez tienen placas que sirven como filtros. El mosto –mezcla- entra desde arriba y va bajando poco a poco a través de cada cámara. Mientras se calienta, los vapores se elevan pasando por los filtros y dejando atrás elementos indeseables. Funcionan como una serie de pot stills apiladas una encima de la otra. Aunque estos alambiques también se hacían de cobre, actualmente es común ver mezclas de acero y cobre.

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La principal diferencia entre los dos alambiques es que los pot stills trabajan con una carga a la vez, mientras que los column stills pueden trabajar continuamente, renovando el mosto que los alimenta una y otra vez. Otra diferencia es que el alcohol por volumen que alcanzan los destilados en alambiques de columna pueden alcanzar el 95%, mucho más que los pot stills.
El tamaño de la columna, la capacidad y la cantidad de cámaras, los ángulos que forman los cuellos, cada parte del alambique es especificado por la destilería y estos elementos son tan importantes, que cuando la compañía quiere aumentar su producción, no compran alambiques más grandes, compran réplicas de los que ya tienen.
Mientras más contacto tienen los vapores con el cobre, el resultado es un whisky ligero. Esto podría hacernos pensar que los alambiques de columna, mientras más altos son, genera whiskies más ligeros. En cierta medida esto es verdad, pero existen otros elementos que pueden cambiar esto. La cantidad de mosto que se mete también define la interacción entre las partes. Si le ponen poca mezcla, entonces los vapores interactúan más con el cobre. Lo mismo sucede con alambiques más pequeños. Otro factor que hace un whisky más ligero es algo conocido como reflux, que es la condensación de los vapores al contacto con partes frías de la superficie y al volverse líquido, regresa al mosto y se destila una vez más. Esto genera un destilado mucho más complejo.

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Aunque la fórmula para llegar al whisky deseado está compuesta por muchos elementos, que van desde el tipo de calor que se aplica, los granos y las maltas que componen el mosto y el tiempo que tarda la destilación, es un hecho que el tamaño de los alambiques juega un papel crucial en el resultado final del whisky.