Desmitificando: ¿Todos los whiskies saben a madera?

Las reglas sobre el whisky son tan viejas como la botella que guarda tu abuelito en el armario. La industria de este destilado se ha modernizado, expandido, desarrollado en distintos territorios a Escocia, ha generado nuevos mercados y formas se ser. Esta columna desmitifica algunas de las ideas más comunes acerca del whisky.

¿Los whiskies añejados durante más años son mejores?

Falso: Actualmente nos podemos sorprender con los aromas dominantes del destilado sobre la madera y el carácter vibrante de los whiskies jóvenes (de entre 7 y 10 años de maduración). Descubrir que algunos single malt se exceden de madera pasando los 15 años, mientras que otros se muestran extraordinarios por arriba de los 30. Podemos probar whiskies de grano de 50 años y descubrir el potencial de esta categoría; mientras, somos testigos de como los whiskies NAS (Non aged statement), con una gran calidad, se han convertido en una alternativa.

¿Todos los whiskies saben a madera?

Verdadero y falso: El paso del whisky por la barrica es fundamental, esto provoca cambios a nivel estructural, suavizando su sabor, aporta color y favorece la formación de aromas frutales. Sí, en general, la barrica determina las características que percibimos con los sentidos al probarlo. De hecho, alrededor de un 70% del aroma y sabor de un whisky, lo da el añejamiento. Por otro lado, el sabor es una combinación de factores, desde el tipo de madera utilizada, muchas veces de roble o en destilerías modernas hasta combinan maderas de distintos árboles, otras veces se utilizan barricas que antes añejaron vino, u otros destilados como Oporto; también influye los años en barrica, el agua con que se le destila, y qué tan salada es, las maltas… un sinnúmero de factores que hacen especial y diferente a cada whisky o whiskey.

¿El whisky se debe beber solo?

Falso: La última palabra la tiene la persona que va beberlo. Los puristas —como el papá de Rachel Green en Friends— dirán que lo máximo que se le puede agregar son una gotitas de agua destilada y que debe servirse en un vaso old fashioned. Habrá quien pida whisky Straight Up, es decir enfriado en un shaker, pero sin hielo.

Entendemos que en los países más cercanos a los polos y con inviernos más duros esa sea la regla, pero más al sur un hielo nos viene bien. Además, la curiosidad inmensa del ser humano y la búsqueda por sabores desarrollaron la mixología, que hizo enorme el abanico de oportunidades para mezclar los destilados, y por supuesto el whisky no podía quedar fuera. Del Manhattan al Mint Julep, hay miles de combinaciones por probar y descubrir.

¿El verdadero whisky es de Escocia?

Falso: El whisky se creó en Escocia, pero eso no quiere decir que todo lo que produce fuera de sus fronteras no es whisky. Hay ciertas reglas, como el tiempo en barrica, los ingredientes o el proceso base, que deben de seguirse para que el destilado sea llamado whisky o whiskey, rye o bourbon, o que sea simplemente otra bebida extraída de granos. Sin embargo, en muchos lugares del mundo, como Francia, Estados Unidos, Japón o India, hay destilerías que producen deliciosos whiskies dignos de ser llamados así, algunos incluso con mucho prestigio y que han sido incluidos en guías especializadas como Whisky Bible.

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