Coctelería de Día de Muertos en Xaman Bar

Xaman Bar es un lugar ideal para recrear las sensaciones del Día de Muertos. Este speakeasy, ubicado en la colonia Juárez de la Ciudad de México, tiene poco más de tres años abierto y ya es reconocido por muchos como un sitio que rescata las raíces prehispánicas de México en sus bebidas, en su música, ambientación y hasta, es su cristalería.

El lugar cambia su carta cada seis meses. Y cuando eso ocurre, el equipo de bartenders provee a sus clientes de un set completo de tragos originales y temáticos. Y eso es algo que logran con ingredientes endémicos mexicanos, infusiones exóticas y bitters que recuerdan la alacena de una cocina de pueblo.

Los sabores que persisten en la actual carta de Xaman, que estará disponible hasta inicios de este diciembre, son latinoamericanos.

Las fiestas de por el Día de Muertos se atravesaron en el camino y, como cada año, ellos supieron aprovechar la coyuntura para hacer lo que mejor les sale: mezclar y sorprender.

En estos días de espíritus, copal y ofrendas, quien llegue al bar se encontrará con dos tragos de edición especial, que desaparecerán una vez que ya no haya mandarinas o flores de cempasúchil en los mercados.

David Paz, bar manager de Xaman, me recibió para enseñarme este par de preparaciones de la casa. Primero, la bartender Jennifer Solís, quien ha trabajado también en bares como Wallace Whisky Bar, Gin Gin o Biergarten, preparó el Cancerbero.

“El nombre es muy simbólico porque hace referencia al perro de tres cabezas que cuida las puertas del inframundo. Y el trago en sí es la variación mexa de un negroni, que es mi bebida favorita. En general, me gusta mucho todo lo que tenga que ver con brujas y espíritus, así que puedo decir que este drink me representa bastante”, asegura Jennifer.

El Cancerbero se hace con whisky, Aperol, licor de chile ancho, licor de hierbas infusionado con carbón activado y flor de cempasúchil. Se termina con una rodaja de naranja deshidratada que, según Jennifer, simboliza a los espíritus viejos. Va servido en un vaso de superficie rugosa, “que asemeja la textura de la piel de un muerto”. Su sabor es robusto, serio y las notas del cempasúchil son clarísimas.

Luego, el mismo David Paz se adueñó de la barra y preparó el suyo: “Memoria a la vida”. Según él, está inspirado en sus recuerdos de la folclórica fiesta celebrada en estos días en Pátzcuaro, Michoacán. David ha estado ahí y dice que la cantidad de olores y sabores en cada dulce regional, en cada altar y en cada puesto de comida y bebida, son impresionantes.

Este trago tiene jarabe de higo, pulpa de guayaba, mucho jugo de limón, un bíter de chocolate amargo, charanda de Uruapan y vodka. Y la presentación es muy adecuada: el vaso es un cráneo de cristal, que deja ver perfectamente el líquido ambarino.

“Memoria a la vida” es refrescante y muy cítrico; ideal para pedirse uno y disfrutar tranquilamente de la noche. La combinación de sabores es un poco compleja, así que vale la pena ir poco a poco para distinguirlos todos.

“No me resultó difícil sacar inspiración de nuestra cultura para diseñar la receta. Esa celebración es la más colorida y deliciosa en la que haya estado. Por eso me esmeré en no dejar fuera ninguno de los sentimientos que quería transmitir. El resultado fue algo completamente gastronómico: con referencias a la repostería, a las frutas y bebidas tradicionales de Michoacán”, asegura David.

Y de eso va Xaman: “Siempre buscamos que el concepto esté lo más aterrizado posible en cada carta. Nos encanta cuando nuestros clientes nos dicen que probaron colores, aromas, texturas. De eso se trata”, concluye David.

Dónde: Copenhague 6, colonia Juárez, Ciudad de México.

Agradecemos a Jennifer Solís, a David Paz y a todo el equipo de Xaman Bar por darnos esta entrevista.

Todas las fotos son de Ollin Velasco.