Charring

Carbonización en español, se refiere al proceso por el que pasan todas las barricas antes de almacenar whisky. Como bien sabemos, la mayor parte de los whiskies se añejan en barricas de roble americano y europeo.

El roble tiene tres componentes principales que al interactuar con el fuego se desintegran y liberan componentes de sabor que son solubles en etanol. Estos componentes son celulosa, hemicelulosa y lagnina. La Primera le da la fortaleza a la madera, la segunda contiene azúcar que se carameliza cuando la queman y aporta los sabores de las nueces y el caramelo al destilado. Por último, la lagnina al descomponerse aporta los elementos florales, de vainilla, chocolate, especias y frutas.

Cortesía de Whiskyadvocate

Es importante mencionar que la fuerza de los aromas y sabores liberados depende del tiempo y la intensidad del fuego aplicado a las barricas. Por ejemplo, una pasada leve por el fuego le va a imprimir sabores dulces, ligera vainilla y nueces. Mientras que una carbonización más prolongada e intensa le va a otorgar sabores a dulce de leche.
Otro factor importante de este proceso es que al carbonizar las barricas se generan grietas asemejando la piel de un cocodrilo. Esto permite que el líquido almacenado tenga una mayor y más profunda interacción con la madera. Estas grietas a su vez facilitan la filtración de los componentes desagradables del whisky.

Por último, mientras más tandas almacena una barrica carbonizada, menor es la fuerza de sus sabores. Así que ya sabes, a tu whisky no le ponen ni chocolate, ni miel, ni frutas. Todas esas notas se obtienen gracias al tueste y la carbonización de la madera.