Baltra: un pequeño bar sin meseros

Daniel Reyes, con sólo 25 años de edad, es el jefe de barra de Baltra, uno de los bares más especializados en coctelería en la Ciudad de México, y asegura que su relación más estable en la vida ha sido con el whisky.

El joven bartender atiende simultáneamente seis de las 12 mesas del lugar —siempre están ocupadas, hasta entre semana— y por momentos vuelve a seguir contándome historias sobre destilados: su especialidad.

Baltra es el lugar ideal para hablar de whisky, aunque ofrece todo tipo de bebidas. El bar es pequeño (su aforo máximo es de 30 personas), no tiene meseros (porque los mismos bartenders atienden las mesas), es acogedor y cuenta con una carta reducida, que permite escoger con calma y con menos margen de error.

Los drinks que preparan se ciñen a recetas bastante clásicas. Son solamente seis opciones, con tres variaciones cada una.

“Si la aritmética no me falla, hemos conquistado y reconquistado a cientos de clientes con sólo 18 cocteles, desde hace casi cuatro años”, dice Daniel en uno de sus descansos imprevistos. Y aprovecha para contarme un poco más del concepto, que incluso ha sido recomendado por el diario estadounidense The New York Times.

El principio básico de este sitio es la evolución. Y eso le viene predeterminado desde el nombre. Baltra es una árida isla perteneciente al archipiélago de las Islas Galápagos, en Ecuador, que fue explorada por Charles Darwin, durante el viaje en el que escribió su famoso libro El Origen de las Especies.

El diseño del bar —ubicado en la colonia Condesa— hace referencia a la navegación y a las especies de animales de las Galápagos; y por supuesto, reinterpreta y materializa la noción evolutiva de Darwin, con un repertorio de tragos que se renueva puntualmente cada seis meses.

“Justamente las bebidas que contienen whisky son buen reflejo de nuestro concepto. Cada vez tenemos más clientes que nos las piden y que, aunque son amantes de nuestros clásicos, buscan nuevas sensaciones y sabores. Tenemos que evolucionar al ritmo de sus gustos”, me cuenta Daniel.

Hay tres cocteles estrella de la casa preparados con whisky (su destilado preferido): el Baltra Highball, con whisky The Singleton, licor de ruibarbo y rodajas de fresa; el Frontier Boulevardier, con Bulleit Bourbon, un bitter de chocolate, Vermouth y Campari; y uno más que no aparece en la carta, pero que al mismo tiempo que me lo describe, Odette, otra de las bartender en turno, prepara para un cliente sentado en una de las mesas que hay en su mini terraza.

Se trata del Ginger Mint Julep, con whisky Wild Turkey, jarabe, menta, soda de jengibre y un toque de limón, que se ha hecho famoso de boca en boca y ahora es un secreto a voces por el que muchos regresan periódicamente al lugar.

No obstante, quienes buscan disfrutar un buen whisky sin mezcla alguna, también son bien recibidos en Baltra. Al final de la carta hay un catálogo de por lo menos 38 marcas distintas de este destilado; como me repite una y otra vez Daniel: “el whisky hay que beberlo como a uno le guste y le parezca mejor, sin importar los prejuicios que haya respecto de agregarle refresco, o agua mineral, o lo que sea”.

Por eso, este espacio con luces tenues y música relajada es refugio de todos los que disfrutan un trago bien preparado, sin importar si son conocedores o no. Sus bartenders son expertos —el mismo Daniel fue ganador en el 2016 del concurso “Most Imaginative Bartender”, organizado por la ginebra Bombay Sapphire— y pueden orientar hasta al más desorientado en cuestión de destilados; además el equipo en general, está abierto a la posibilidad de preparar cocteles personalizados.

En Baltra la evolución es una bandera que se respeta en cada copa, y que se refleja en el hecho de que su versatilidad admite muchas opciones.

“Ahora creo que ya te puedes hacer una idea de por qué el whisky es mi relación más estable hasta ahora”, bromear Daniel, antes de recibir a un grupo de turistas que, con un español entrecortado, piden tres highballs para sobrevivir al calor de estos días en la ciudad.

Agradecemos a Daniel y al equipo de Baltra por hablar con nosotros.

Dónde: Iztaccihuatl 36D, colonia Condesa, Ciudad de México.

Fotos de Ollin Velasco y del Facebook oficial de Baltra.